Foie Gras


Les origines
Différents types
C'est quoi exactement?
Comment le servir
Préparez-le vous-même

Les origines:
Les Egyptiens étaient les premiers à manger la chair succulente des oies qui séjournaient sur les bords du Nil pendant l'hiver. Ils remarquaient que les foies des oies étaient particulièrement délicieux. Le goût très riche des foies venait des réserves graisseuses que les oies développaient en préparation du vol de retour au printemps. En effet les oies sauvages se gavaient tout naturellement!

Plus tard les Romains trouvaient une façon de faciliter la Nature pour enrichir le goût du foie des oies. Ils leur ont donné à manger des figues!

Les différentes types de foie gras:
Le foie gras est obtenu à partir des oies ou des canards, entier, ou en blocs avec ou sans morceaux. Il existe aussi en médaillons, pâtés, mousses or galantines. Il peut même être préparé farci de truffes.

Oie ou canard?

Oie

Le foie gras d'oie est le plus ancien. En général on dit que le goût est plus délicat et plus soyeux. D'autres considèrent qu'il est un peu fade par rapport à celui du canard. Le foie gras de canard est plus rustique avec un goût plus prononcé qui reflète ces origines géographiques. Pour certains, le goût est trop fort et moins raffiné que le foie gras d'oie.


ou Canard?

La seule façon de savoir lequel vous préférez est de goûter les deux, de préférence côte à côte.

Le foie gras, c'est quoi exactement?
100 % foie gras d'oie (ou de canard) est fait à partir d'un foie entier, un lobe (un côté d'un foie) ou un morceau d'un lobe. Les seuls ingrédients qui peuvent être ajoutés sont du sel, poivre et un alcool "noble" (cognac, armagnac...). Aucun autre produit ne peut être ajouté.

Le bloc de foie gras avec ou sans morceaux est fabriqué à partir de morceaux de foie gras qui sont écrasés et émulsifiés avec de l'eau (10 % maximum), ce qui ressemble à de la mayonnaise. A ceci on ajoute des morceaux de foie gras entier, 50% pour le foie gras d'oie ou 30% pour le foie gras de canard.

Le parfait de foie gras est fabriqué à partir d'au moins 75 % de foie gras. Le reste est constitué de foie de volaille.
Médaillons, pâtés, mousse ou galantine contiennent au moins 50% de foie gras.

Le terme "foie gras truffé" indique qu'il y a au moins 3 % de truffes. S'il y en a moins de 3 %, le pourcentage doit être indiqué sur l'étiquette. Il n'est jamais moins que 1 %.

Comment déguster le foie gras

Les trois produits "nobles", pain, vin et foie gras sont habituellement appréciés ensemble. Chacun aura ses préférences personnelles mais il y a quelques règles de base pour apprécier le foie gras.

Quel type de pain?
Évitez les petits pains. Préférez soit le pain de campagne ou le pain de mie. Ce dernier est meilleur légèrement toasté. N'étalez pas le foie gras sur le pain, surtout le foie gras entier. Déposez plutôt un morceau d'une tranche de foie gras sur le pain et dégustez-les ensemble.

Quel vin?
Traditionnellement on sert un vin doux avec le foie gras des Landes. Les Sauternes sont considérés les meilleurs mais on peut aussi servir du Jurançon, Montbazillac ou Bergerac. Le foie gras d'Alsace est souvent servi avec du Gewurztraminer (de préférence de récolte tardive).

Comment servir
Déposez le foie gras de conserve au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de servir. Tranchez juste avant de servir avec un couteaux trempé dans l'eau très chaude. Alternativement on peut utiliser un fil à couper le beurre. Comptez 50 à 70 grammes par personne.

Pour plus d'information voir Le Guide du Goie Gras