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Après
un bon foie gras relaxer avec un livre avec autant de
goût du Sud-Ouest que le foie gras
The
Well
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un roman (en
anglais)
de Mike Briley (éditeur
de ce site)
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Foie
Gras
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Les
origines:
Les
Egyptiens étaient les premiers à manger la
chair succulente des oies qui séjournaient sur les
bords du Nil pendant l'hiver. Ils remarquaient que les foies
des oies étaient particulièrement
délicieux. Le goût très riche des foies
venait des réserves graisseuses que les oies
développaient en préparation du vol de retour
au printemps. En effet les oies sauvages se gavaient tout
naturellement!
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Plus
tard les Romains trouvaient une façon de faciliter la
Nature pour enrichir le goût du foie des
oies. Ils leur ont donné à manger des
figues!
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Les
différentes types de foie gras:
Le
foie gras est obtenu à partir des oies ou des canards, entier,
ou en blocs avec ou sans morceaux. Il existe aussi en
médaillons, pâtés, mousses or galantines. Il peut
même être préparé farci de
truffes.
Oie ou
canard?
Oie
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Le
foie gras d'oie est le plus ancien. En
général on dit que le goût est plus
délicat et plus soyeux. D'autres
considèrent qu'il est un peu fade par rapport
à celui du canard. Le foie gras de canard est plus
rustique avec un goût plus prononcé qui
reflète ces origines géographiques. Pour
certains, le goût est trop fort et moins
raffiné que le foie gras d'oie.
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ou
Canard?
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La
seule façon de savoir lequel vous
préférez est de goûter les deux, de
préférence côte à
côte.
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Le
foie gras, c'est quoi exactement?
100
% foie gras d'oie (ou de canard) est fait à partir
d'un foie entier, un lobe (un côté d'un foie)
ou un morceau d'un lobe. Les seuls ingrédients qui
peuvent être ajoutés sont du sel, poivre et un
alcool "noble" (cognac, armagnac...). Aucun autre
produit ne peut être ajouté.
Le
bloc de foie gras avec ou sans morceaux est fabriqué
à partir de morceaux de foie gras qui sont
écrasés et émulsifiés avec de
l'eau (10 % maximum), ce qui ressemble à de la
mayonnaise. A ceci on ajoute des morceaux de foie gras
entier, 50% pour le foie gras d'oie ou 30% pour le foie gras
de canard.
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Le
parfait de foie gras est fabriqué à partir
d'au moins 75 % de foie gras. Le reste est
constitué de foie de volaille.
Médaillons, pâtés, mousse ou galantine
contiennent au moins 50% de foie gras.
Le
terme "foie gras truffé" indique qu'il y a au moins 3
% de truffes. S'il y en a moins de 3 %, le pourcentage doit
être indiqué sur l'étiquette. Il
n'est jamais moins que 1 %.
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Comment
déguster le foie gras
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Les
trois produits "nobles", pain, vin et foie gras sont
habituellement appréciés ensemble. Chacun aura
ses préférences personnelles mais il y a
quelques règles de base pour apprécier le foie
gras.
Quel
type de pain?
Évitez
les petits pains. Préférez soit le pain de
campagne ou le pain de mie. Ce dernier est meilleur
légèrement toasté. N'étalez pas
le foie gras sur le pain, surtout le foie gras
entier. Déposez plutôt un morceau d'une
tranche de foie gras sur le pain et dégustez-les
ensemble.
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Quel
vin?
Traditionnellement
on sert un vin doux avec le foie gras des Landes. Les
Sauternes sont considérés les meilleurs mais
on peut aussi servir du Jurançon, Montbazillac ou
Bergerac. Le foie gras d'Alsace est souvent servi avec du
Gewurztraminer (de préférence de
récolte tardive).
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Comment
servir
Déposez
le foie gras de conserve au réfrigérateur
pendant plusieurs heures avant de servir. Tranchez
juste avant de servir avec un couteaux trempé dans
l'eau très chaude. Comptez 50 à 70 grammes par
personne.
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Pour plus d'information voir
Le
Guide du Goie Gras