Méthode
Brider le
canard en ayant soin d'enlever le bréchet.
Assaisonner l'intérieur avec du sel. Donner un
tour de moulin. Ajouter un zeste d'orange et un de
citron. Enfin, le barder légèrement. Mettre
100 g de beurre dans une sauteuse de la taille exacte du
canard et faire revenir la "bête" pendant 20
minutes en arrosant souvent. Pendant ce temps,
émincer finement la carotte et l'oignon pour la
mirepoix et faire suer dans 50 g de beurre. Blanchir les
fenouils 5 minutes. Les rafraîchir à l'eau
froide et les couper en deux. Poser les demi-fenouils sur
la mirepoix. Saler légèrement. Recouvrir
d'un papier sulfurisé. Mettre à cuire
à feu doux durant environ 30 minutes. Retirer le
canard de la sauteuse quand il est cuit: il faut qu'il
soit un peu rosé. Le garder au chaud et le
débrider. Déglacer la sauteuse avec un jet
de cognac flambé, 1/2 jus de citron, 1/2 jus
d'orange, 5 cl de jus d'ananas. Faire bouillir doucement
et réduire d'1/3 environ. Monter le fond, une fois
réduit avec les 50 g de beurre restant. Rectifier
l'assaisonnement selon le goût.
