Le cassoulet est une recette de base avec un grand nombre de variations locales. Les plus connus sont le cassoulet de Castelnaudary, de Toulouse ou de Carcassonne qui sont décris ici - mais à la base de tous les cassoulets sont les haricots.
Préparation des haricots
Laver soigneusement les haricots, les faire tremper au moins une nuit dans de l'eau froide. Attention: éviter l'eau dure ou calcaire. Rincer et les égoutter. Blanchir à l'eau froide. Rincer à l'eau tiède.

Pour 8 personnes - temps de cuisson 4h

800 g de haricots lingots
800 g d'échine de porc
8 tranches de poitrine de porc
200 g de couennes fraîches
1 saucisson à l'ail
2 cuillères de soupe de saindoux
2 jarrets de porc salés
250 g de tomates
3 oignons piqués de clous de girofle
200 g de carottes
1 bouquet garni
poivre concassé

 *Une "cassole" est un pot en terre d'Issel dans laquelle on peut mijoter et dorer. C'est l'origine du terme cassoulet.

Dans grand pot faire revenir avec du saindoux les tomates et la poitrine de porc coupées en dés ainsi que les carottes émincées. Déposer les haricots sur le roux (tous les éléments au-dessus) dans le même pot, couvrir avec deux litres d'eau, ajouter le bouquet garni, l'ail, les oignons, les couennes, les jarrets dessalés et la viande. Laisser mijoter deux heures à feu doux.
Verser le tout dans un" "cassole*", ou un plat en terre creux et profond. Repartir la viande et adjoindre le saucisson à l'ai coupé en tranches épaisses.
Poser le plat dans un four très doux. Quand il est recouverte d'une croûte dorée, appuyer avec une spatule pour qu'elle s'enfonce dans les haricots (recommencer six fois pendant tout le cuisson). Cuire au four pour au moins deux heures. Cette longue et minutieuse préparation est essentielle pour la réussite d'un excellent cassoulet.

Même principe et même ingrédients que le cassoulet de Castelnaudary mais après une heure de cuisson ajouter 200 g de collier de mouton, 200 g de fond de gigot. En fin de cuisson ajouter un saucisson de couennes et quatre morceaux de confit de canard dégraissés. Avant de passer le cassoulet au four couvrir avec de saucisse de Toulouse et saupoudrer de chapelure. Pour le gratiner utiliser la méthode décris au-dessus.

Même principe et même ingrédients que le cassoulet de Toulouse mais ajouter deux fois plus d'agneau et replacer le confit de canard avec un perdrix rouge plumé et vidé. Pour le dorer n'ajouter ni saucisse de Toulouse ni chapelure.