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L'olivier et le symbolisme
Le rameau gracile de l'olivier symbolise la paix, sans doute ? cause de la lenteur de sa croissance. Son tronc noueux et bossel? ?voque la robustesse, l'inalt?rabilit? et suscite le respect. Un adage populaire nous assure que l'olivier ne meurt jamais! Il est vrai qu'on peut le voir rena?tre de ses cendres plusieurs mois apr?s avoir ?t? la proie des flammes.
Origine
La famille des ol?ac?es, regroupe pr?s de 500 esp?ces dans les 280 r?gions chaudes ou temp?r?es, notamment dans l'est de l'Asie et en Am?rique tropicale. L'olivier sauvage pousse ? une altitude de 1 000 ? 3 000 m dans la zone aride qui s'?tend, en arc de cercle, du Tibet au Cap de Bonne-Esp?rance, en passant par le Cachemire, l'Arabie, le Soudan, l'?thiopie et l'Afrique du sud-est. Cet arbre donne de petites olives tr?s peu charnues, qui p?sent environ 0,1 g, 50 ? 100 fois moins qu'une olive cultiv?e. Sur les coteaux des pays m?diterran?ens, poussent des oliviers apparemment sauvages, en fait, ce sont des ol?astres, longtemps regard?s comme les anc?tres des oliviers cultiv?s; il s'agit d'arbres jadis exploit?s, et revenus ? l'?tat sauvage.
Culture
La culture de l'olivier est connue depuis l'?poque des Sum?riens et en Egypte d?s la VIIe dynastie (2400 env. av. J.-C.). Elle exige un climat m?diterran?en, aux ?t?s longs, chauds et secs, aux hivers peu rigoureux, une grande luminosit? et une temp?rature sup?rieure ? 12 ?C; la maturation des fruits demande une grande insolation. La pluviosit? en hiver ne g?ne pas cet arbre robuste, qui doit, en ?t?, recevoir au moins 200 mm d'eau. L'olivier s'adapte ? tous les types de sols, except? les sols humides. N?anmoins, il pr?f?re les sols caillouteux; c'est dans ces conditions qu'il fournit la meilleurehuile. Sur les 5 500 000 ha d'olivier cultiv? dans le monde, le tiers se trouve dans le bassin m?diterran?en, principalement en Italie, Espagne, Gr?ce, Turquie et Syrie. Rarement cultiv? au-dessus de 400 m, l'olivier peut mesurer jusqu'? 12 m de haut, mais sa taille est habituellement limit?e ? 4 ? 5 m afin de faciliter la r?colte des fruits. La floraison survient en mai-juin, mais les olives ne m?rissent qu'? l'automne ou au d?but de l'hiver. L'olive, verte au d?but de la fructification, acquiert en m?rissant une couleur violac?e puis brun?tre.
La r?colte
En novembre, sont r?colt?es les olives vertes, par peigne manuel ou vibrant et filets au sol; par secoueur ou vibreur de branche, avec filets au sol. Les olives noires sont r?colt?es de d?cembre ? janvier, suivant les esp?ces et les r?gions, mais toujours de la m?me mani?re. L'olive utilis?e en huilerie p?se de 1 ? 5 g; celle destin?e ? la consommation imm?diate, entre 5 et 16 g. La richesse en huile de la pulpe d'olive noire varie entre 25 et 30 %.
L'huile
L'huile d'olive vierge est produite ? partir d'olives incompl?tement m?res. Elle est obtenue par simple pressage; on ?puise ensuite le r?sidu ? l'eau chaude ou ? la soude. Seules peuvent ?tre commercialis?es l'huile d'olive vierge extra (jusqu'? 1 % d'acidit?) et l'huile d'olive vierge (jusqu'? 2 % d'acidit?).
L'huile d'olive raffin?e est obtenue par raffinage de l'huile impropre ? la consommation (acidit? sup?rieure ? 3 %). D'autres huiles sont utilis?es dans l'industrie ou comme combustible.
L'huile est extraite par broyage des fruits entiers, non d?noyaut?s, dans des broyeurs sp?ciaux. La p?te obtenue est press?e dans des scourtins, sortes de cabas tress?s en fibres v?g?tales. Les scourtins sont ensuite empil?s avant d'?tre press?s. Le pressurage donne le jus de presse, m?lange d'huile et d'eau, ensuite s?par?es. Le tourteau, ou grignon, form? de d?bris de noyaux et de pulpes ?cras?s, est utilis? pour l'alimentation du b?tail.
Les olives
Pour ?tre consomm?es comme fruits entiers (hors-d'Suvre ou condiments), les olives vertes sont adoucies dans un bain alcalin (soude ou potasse) et conserv?es en saumure. Les olives noires, le plus souvent trait?es ? l'eau, sont conserv?es en saumure ou au sel sec. Les fruits peuvent ?tre broy?s pour obtenir une sorte de pur?e, connue dans le Midi sous le nom de "tapenade".
Cultivez votre propre olivier et pr?parez vos olives
Sa frilosit? naturelle vous poussera ? planter l'olivier dans une situation privil?gi?e; exposition ensoleill?e, terrain bien drain?, m?me pauvre et calcaire. Planter un olivier est un acte symbolique.
Les olives vertes sont r?colt?es immatures, en novembre. Les fruits sont tr?s fragiles et doivent ?tre manipul?s avec pr?caution pour ?viter l'apparition des taches brunes.
Pour ?liminer l'amertume, immergez les fruits dans une solution de soude ? 2 % pendant 8 ? 10 heures, ? temp?rature ambiante. Rincez les olives ? l'eau fra?che pendant deux jours, en changeant l'eau matin et soir. Placez-les enfin dans une saumure, d'abord ? 5 % (deux jours), puis 8 %. Il est conseill? d'aromatiser cette derni?re saumure avec du laurier, du citron et des ?pices. Les olives ainsi pr?par?es se conservent au frais, ? l'abride l'air et de la lumi?re.
Les olives noires sont r?colt?es ? maturit? compl?te, soit ? partir de d?cembre. Moins am?res, elles n'ont pas besoin d'?tre trait?es ? la soude. Immergez simplement les fruits dans une saumure ? 8 %.
Quelques liens int?ressants:
Olive Oil Source - l'idustrie am?ricaine de l'olive
Greek Association of Olive Oil Produces - l'industrie grecque de l'olive?Mike Briley & Chantal Moret 1999-2006
