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Gigue de chevreuil grand veneur
Pour 8 personnes
1 gigue de 2 kg
2 cuill?res ? soupe d'huile
Sauce Grand Veneur
os et petits morceaux du gibier (parures)
os de veau cass?
75 g de lard gras
1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 carotte
2 cuill?res ? soupe de farine
2 verres de marinade de gibier
1/2 l de bouillon concentr?
bouquet garni
2 cuill?res ? caf? de poivre en grains
sel
2 cuill?res ? soupe de cr?me fra?che
1 cuill?re ? soupe de gel?e de groseille
Marinade
1/2 l de vin blanc sec
1/2 verre d'huile
1 oignon
1 carotte
2 ?chalottes
1 gousse d'ail
bouquet garni
grains de poivre
1. Au moins 48 h ? l'avance, d?sossez la gigue. Retirez-en les parures (petits d?chets et nerfs). Faites mariner avec tous les ?l?ments de la marinade. Retournez la viande de temps en temps.
2. Pr?parez la sauce Grand Veneur sans la cr?me et la gel?e de groseille.
a. Mettez ? fondre doucement le lard coup? en d?s, dans une casserole. Ajoutez-y les parures du gibier, l'os de veau (bris? par le boucher), oignon et carotte hach?es.b. Saupoudrez de farine. Faites blondir en m?langeant sur le feu. Ajoutez ail ?cras?, marinade de gibier, bouillon, sel, bouquet garni. Laissez 2 h sur feu doux sans couvrir.
c. 1/2 h avant la fin de la cuisson, ajoutez le poivre grossi?rement ?cras?.
Truc: Ecrasez le poivre sur une planche ? d?couper avec un rouleau ? p?tisserie ou une bouteille. Vous pouvez interposer un torchon pour ?viter que les grains de poivre ne sautent dans tous les sens !!!
Le secret des sauces ? gibier velout?es: Elles doivent ?tre tr?s r?duites apr?s un long mijotage. Les os de veau cass?s sont ?galement indispensables ? leur velout?.
3. Faites revenir la gigue sur le feu tr?s vif, avec un peu d'huile. Pendant ce temps, mettez le plat de cuisson ? chauffer dans le four tr?s chaud (thermostat 8-9). D?posez la gigue dedans. Laissez cuire de 40 ? 50 minutes selon le degr? de cuisson d?sir?.
4. Passez la sauce au tamis. Ajoutez-y 2 cuill?res ? soupe de cr?me fra?che. Laissez bouillir un instant. Incorporez 1 cuill?re ? soupe de gel?e de groseille et versez dans une sauci?re chaude. Servez ?galement de la gel?e de groseille, d'airelle ou de myrtille, ? part. Pr?sentez avec pommes Dauphine et cro?tes ? tartelettes emplies de gel?e.
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