M?thode
Brider le canard en ayant soin d'enlever le br?chet. Assaisonner l'int?rieur avec du sel. Donner un tour de moulin. Ajouter un zeste d'orange et un de citron. Enfin, le barder l?g?rement. Mettre 100 g de beurre dans une sauteuse de la taille exacte du canard et faire revenir la "b?te" pendant 20 minutes en arrosant souvent. Pendant ce temps, ?mincer finement la carotte et l'oignon pour la mirepoix et faire suer dans 50 g de beurre. Blanchir les fenouils 5 minutes. Les rafra?chir ? l'eau froide et les couper en deux. Poser les demi-fenouils sur la mirepoix. Saler l?g?rement. Recouvrir d'un papier sulfuris?. Mettre ? cuire ? feu doux durant environ 30 minutes. Retirer le canard de la sauteuse quand il est cuit: il faut qu'il soit un peu ros?. Le garder au chaud et le d?brider. D?glacer la sauteuse avec un jet de cognac flamb?, 1/2 jus de citron, 1/2 jus d'orange, 5 cl de jus d'ananas. Faire bouillir doucement et r?duire d'1/3 environ. Monter le fond, une fois r?duit avec les 50 g de beurre restant. Rectifier l'assaisonnement selon le go?t.
